tips
-不锈钢锅想要不沾，靠的是热锅凉油。想要确定锅底温度是否已达到适合，可以递一滴水进去，如果水珠不散开而保持形状滚动，就表示可以倒油。或者油产生扩散的油纹就刚好，这个很早就知道，但用不锈钢锅可以更清晰地看到。
-煎肉的时候，下进锅里不要急着翻动，稍等一会儿试着移动，如果可以动，就是煎好了，这时才能翻面。
-西洋刀其实我更加习惯，因为我本身也没什么刀工可言，西洋刀的锋利完全不需要刀工，literally切肉跟切豆腐似的，好刀的平衡更感也很好很容易就可以切很好，一般Kochmesser一把几乎所有都可以干，当然剁骨头之类的，很少需要。就算在家里处理整只羊，我也更信奉合适的部位拆分而不是破坏骨头，感觉那样是傻费力。
-红酒可以当作酱油+料酒使用，对我这种懒人来说觉得非常方便。当然对于一些菜，不能用太大单宁味，于是还是白葡萄酒好一些，肉酱就是白葡萄或者气泡干白。
-做意大利面往往最后将酱面混合的工序里加入一勺面汤，被所有厨师节目说成是诀窍，其实是淀粉促进乳化。
-煮肉的时候加点点酸的东西，西红柿／柠檬／醋，可以让肉容易煮软，是酸和蛋白质。而盐要最后出锅时再加，一是会使肉失水变柴，二是长期容易腐蚀锅。这都是，料理其实靠脑子。
-米饭用热水做更好吃，做前泡一泡，做时滴一滴油，既可提升风味，亦可防止沾锅。
一些菜谱
牛肉
红酒牛肉
当然啦正宗的很麻烦，我就简化了快速来吧。
1. 先把牛肉冷水泡泡拔除血之类的，我并不是特别在意差不多就行了，所以不会专门过水焯。
2. 厨房纸吸干水分，加面粉在表面，橄榄油煎brown。
3. 盛出后加黄油炒洋葱，再加红萝卜，番茄，炒差不重新加进牛肉。
4. 放红酒，放带罗勒的番茄酱（懒得买香草其实还要parsley，thyme，bay leaves啥的反正意呆菜就是这些香料嘛再说我很喜欢罗勒），煮开转小火加锅盖。完。
正宗的法餐红酒牛肉应该要进烤箱，用铸铁锅，但铸铁锅太贵了而且太他妈的重，我这种四海为家的人还是算了吧，不锈钢锅又闪亮，打仗地震还能罩头上呢。
fissler的锅真的很好用，钢材好底够厚且导热好，我再也不说我们的火太小了，实际上第一次用稍微有点点油过热有点点沾，但加了煮开后一切都好，一冲还是光洁如新。
Brasato di Manzo in Vino Rosso也是红酒炖牛肉
1. 圆洋葱，大蒜，胡萝卜，一根芹菜，切丁。切小丁，最好全部融进红酒。
2. 蔬菜如果，要能够铺得下牛肉，一点黑胡椒和月桂叶。
3. 上好牛腿肉用一根干净线绑紧。放进锅里，加两小支迷迭香。
4. 倒进红酒，腌一晚上至少12小时。
5. 等不了就先把肉煎一下锁住肉汁，然后把腌泡汁倒进煎锅，煮沸后放回牛肉。一会儿加点盐。不能放盐进腌泡汁因为会让肉变硬，煎过后就还好肉不会因盐失水。炖两小时。
壽喜烧
1. 黄油炒洋葱，肥瘦相间牛肉。
2. 加鰹节酱油或者万字酱油（反正万能的嘛）总之就是带糖味鱼味的酱油。
3. 煮。完。
4. 可以加茼蒿豆腐香菇海带等等，煮面就米饭都很好吃。
羊肉
复活节羊肉炖豆子
1. 羊肩肉大块，用调料揉揉。
2. 大量橄榄油，大块洋葱，胡萝卜，欧芹。
3. 拍扁的蒜，带籽的辣椒。
4. 大火加肉，百里香，一点白葡萄酒，醋，柠檬（提升风味）
5. 20mins，土豆，cherry番茄，250g解冻的冻青豆，一点水。
6. 盖锡纸小火45mins以上。吃。
抓饭
炒洋葱，羊肉（一般用之前炖熟的羊肉剔下来的肉），胡萝卜。
加米饭，加羊肉汤。
可以放点葡萄干，倒入电饭锅煮。
蜂蜜烤羊排
如题，抹上蜂蜜烤就行。或者刷上料烤，再或者用火锅底料煮一下烤，总之就是烤。
##大肉
orzotto猪肉菠菜意式肉末焗薏米饭
1. 150猪肉末, 一颗小洋葱chopped。
2. 橄榄油加洋葱加肉末加大麦pearl barley。
3. 炒变色后加点白葡萄酒。
4. 加滚烫的高汤，牛肉汤蔬菜汤均可。煮，使劲搅，汤干了再加些，直到熟。大约30mins。
5. 加点菠菜不要切太碎。加点橄榄油。
6. 盛出加点碎欧芹。加点橄榄油。
其实这个是不是应该放在主食类才对。
红烧肉
1. 五花肉切大块入水焯血沫直至皮白收紧。
2. 蜂蜜涂抹均匀，热油入锅炸至泛红。
3. 放入砂锅加香料，酒，烧。
Scottiglia di Cinghiale红烩野猪
芹菜，胡萝卜，洋葱，橄榄油
胡椒，杜松子
野猪，兔肉，鸡肉
红酒
迷迭香，鼠尾草
新番茄酱
罐装番茄酱
蜂蜜姜片里脊肉
1. 橄榄油和意式烟肉pancette或者bacon，炒出油盛出。
2. 盐抹里脊肉下锅煎。
3. 蒜压扁扔进去。
4. 四勺蜂蜜，姜片，放回烟肉，迷迭香，加汤。
5. 胡萝卜，切成两片的洋葱，南瓜（或欧防风）。
6. 蔬菜半小时盛出。
7. 肉继续一小时。
8. 最后出锅前菜倒回去。
鸡肉
某种可以通用于鸡兔子各种肉的做法
1. 分块，抹盐，胡椒，面粉。
2. 下锅煎，加拍扁的蒜（不用去皮），加干辣椒，加迷迭香。
3. 加盖，40mins左右。
里昂醋鸡
1. 整鸡或者我一般用两只鸡腿分块，洗净，正反面撒盐。
2. 中大火热锅，热后加黄油和一点橄榄油。
3. 皮朝下如果，不要翻动等两三分钟，翻。煎到两面金黄即可出锅。
4. 红洋葱切碎，下锅炒透明金黄。
5. 分次小心加入红酒醋，边倒边搅，直到粘稠糖浆状。
6. 鸡腿放回，中小火加盖焖至熟透，取出鸡肉放鲜奶油搅拌。
7. 再放回鸡腿搅拌至全面沾上酱汁。出锅。
海鲜
生鱼
吃。
Zuppa di Pesco意式海鲜汤
1. prawns对虾，monkfish，sea bass黑鲈鱼，scallops扇贝。
2. 洋葱切丝，蒜拍碎，下锅。一整个辣椒保留籽切碎下锅。一点点茴香fennel。
3. 红酒，番茄罐头，水。
4. 欧芹，石斑鱼，煮到肉刺分离。15mins。
5. 捞出鱼剃下鱼肉。从最难煮的开始加其它鱼，此处先加monnkfish切条，盐和胡椒。对虾，海鲈鱼，加回石斑鱼肉，加扇贝。
6. 薄面包片抹上橄榄油，放碗底。
7. 倒汤。吃。
这锅菜好贵orz。
奶油炖鲑鱼
1. 鲑鱼切块，盐胡椒涂上。
2. 洋葱切块，胡萝卜切块，西兰花焯水。
3. 黄油煎鲑鱼，加牛奶奶油，加菜。盐和胡椒。
蔬菜
炸茄子
茄子去皮切块，洋葱一起炒。
打入鸡蛋，裹面包屑，帕玛森干酪，炸。
醋+萝卜泥
芝麻酱+芦笋／山葵／蚕豆
甜椒煎蛋
红黄甜椒切块煎，放点干红辣椒，整个青椒也另起锅煎。拍扁蒜加入红黄甜椒，青椒加盐（虎皮辣椒嘛）。鸡蛋打散，红黄甜椒加入一点白酒醋，倒入蛋液，不要搅等一面煎好后翻面。
盛出切开，配上虎皮青椒，配上沙拉。
洋蓟
剪下叶片尖，扔盐水里煮，叶片心蘸酱吃。
心刮掉绒毛，可以直接吃，也可以炸。
炸后可以放上鹌鹑蛋烤再加一片帕尔马火腿。
或者裹鸡蛋面粉盐炸，在面粉中放盐而不要炸后放，那样会失去蓬松。
主食和酱
意大利番茄肉酱
1. 番茄去心去皮打成酱。我比较懒正儿八经只做过一次之后随便切吧切吧就算了，要不就用番茄酱罐头。
2. 橄榄油黄油，炒洋葱碎，如果很喜欢可以加蒜末，其它都不要。
3. 下牛肉馅，下猪肉馅。我用牛肉猪肉混在一起的Hackfleisch Gemischt, 省劲儿。
4. 炒变色加起泡酒或者干白，干红也行我喜欢气泡干白。
5. 加新鲜番茄酱加罐装番茄酱（我喜欢用里面带罗勒的因为我喜欢罗勒味还不用买罗勒），加盖炖。中途加点盐。
6. 最后热时橄榄油加热，加面，加面汤，出锅再来点帕玛森。
Mandilli di Seta青酱丝绢意面
1. 罗勒，蒜，粗盐，松子，研磨。研磨成乳状加入帕马森干酪。加橄榄油。
2. 00号中筋面粉250g，中间画个圈，加进一个全鸡蛋三个蛋黄（不然会太硬）。擀很薄，撕成大片。
3. 面只要煮一分钟别多了，平底锅里加点面汤热热酱一拌就好。
爱pesto=w=
Bucatini all’Amatriciana辣培根番茄通心粉
1. 橄榄油洋葱，猪颈或脸烟肉煎金黄，或者用熏肉培根都行。
2. 加白葡萄酒，加一撮盐。
3. 切四个新鲜番茄。
4. 红辣椒带籽。
5. 煮bucatini－截面圆环那个，我不是很爱吃因为软但这个就是要软来吸收汤汁。煮好加进酱锅。
6. puntarelle，绿色细叶的菊苣chicory的一种。叶子去掉切成细条。蒜，凤尾鱼，橄榄油，白葡萄酒醋，捣碎，几片新鲜薄荷叶，拌沙拉。
7. 面条出锅拌强烈风味绵羊奶酪pecorino
玉米糊
水煮开之后加入玉米粉，搅，加奶酪，搅，加牛奶，搅，加些盐和胡椒，可劲搅到好。
beurre blanc
黄油，白葡萄酒，白醋，配鱼。
hollandaise sauce
融化黄油+蛋黄搅打，配洋蓟。
Pane Cotto烩面包
蒜／洋葱+辣椒爆锅，有肉加肉没肉不加，番茄／番茄酱，面包。出锅帕玛森。
酸甜面包沙拉
1. 两面烤过的面包淋水。
2. 胡萝卜切细条，芹菜嫩叶切细条焯水。
3. 甜椒，洋葱，大蒜。一点西葫芦，茄子（保留皮）。
4. 橄榄油加凤尾鱼，加大蒜和洋葱丝，加些橄榄。
5. 加红黄甜椒，西葫芦，茄子，胡萝卜，芹菜。
6. 加点盐，百里香，一勺糖，三勺醋。
7. 芹菜叶。
8. 倒入掰开的面包盘子。
甜点
Torta di Riso橙香米蛋糕
1. 牛奶，糖，大片靴下来的柠檬皮，香草，煮沸后加米300g，搅拌，煮45mins。
2. 盛出，挑出柠檬皮。
3. 鸡蛋5个，蛋清打发到醇厚雪白。
4. 蛋黄里加入两三勺橙酒，倒入米搅拌，加鲜橙碎屑，一小把葡萄干。
5. 慢慢拌入蛋黄，不要打破之前搅入的空气，增加轻盈感。
6. 倒入模具，180度，烤。
7. 最后出来再撒点霜糖和橙子屑。
####处理软香蕉的蛋奶羹
香蕉用勺子压成泥搅进鸡蛋加牛奶，保鲜膜覆盖蒸。
Zucotto冰淇淋巧克力蛋糕
1. ricotta三盒分两份，加糖搅，一份加巧克力粉。
2. 柠檬蜜饯切小块，加入上面。
3. 黑巧克力切沫，加入上面。
4. 杏仁片，两个加。
5. 一个碗，加保鲜膜，提子面包切片压在碗里。
6. Vin Santo白酒涂面包。
7. 白乳清奶酪放入，一层去掉边的湿面包，再加黑馅，最后一层面包。
8. 碟子加重物盖紧。
9. 放入冰箱，最少6hrs。