Brot
Sauerteig
天然酵种主要是养yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast发酵面包，而 lactobacillus制造一个酸度很强的环境使得其他有害细菌无法生存，也是酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的yeast和 lactobacillus成长形成一个稳定的状态（酵种）。一直喂淀粉就好。
直接法
50g Roggen + 50g Wasser
每天取走一半再加50+50，喂14天。
第12、13天喂养后2-4hrs长成至少2倍高而充满泡泡，则第14天可以做包。实际上一周到10天左右已经可以做不需特别膨胀的面包。
留少量进冰箱，每星期喂一次。
做包前：
放室温
原种：新粉：水 = 1：1：1 （das Rezept需100g种，留50g做种，则50g原+50新+50g水=150g）
4-6hrs后胀至两倍且充满气泡则可做包。
水果
带皮苹果切块+煮沸过的冷开水放进消毒过的瓶子，密封。
水：水果 = 3：1 （干） or 3：2 （湿）
早晚打开盖子摇晃。
直到水变浑浊，表面有许多泡泡。
之后加面粉养三四天
酸奶
水果酵液：酸奶（天然无糖） = 1：1
每天开盖子摇晃到泡泡（两三天）
之后加面粉养三四天
总之
液体：面粉 = 1：1
含水量：
高 - 发酵快 乳酸偏多
低 - 发酵慢 醋酸偏多
温度：
26 ～ 28： 乳
13 ～ 18： 醋
Mehl
Eiweiss：
低筋 <8.5%
中 9.5% ～ 12.0%
高 12.5% ～ 13.5%
高点粉： 405
中筋面粉： 550
面包粉： 812 810 （11% ～ 13%）
高筋粉： 1050
全麦： 1600
黑麦： RoggenMehl 1150 中筋
也有1370、1740 用于烘焙
Dinkel： 630 = Weizen 405
812 = 550
1050 = 全麦、面包
基本面包做法
Autolyse：
把除了盐和酵母以外的原料混合浸泡，放置20～60mins，使面粉自然形成筋度。
Stretch and fold：
混合主面团、酵母和盐之后盖塑料膜或湿布放松，每隔30mins拉伸折叠一次，3、4次之后筋度形成。
大致含水量（水占主面团重量的百分比）：
70%用于白面包，80%用于全麦黑麦之类的杂粮（因为更吸水）。
粉：酵 = 5 （白） or 7 （黑）：1
##几个方子
Roggen
喂酵种
黑麦初种： 10g
黑麦粉： 50g
水： 50g
6 hrs
主面团
黑麦粉： 150g
高筋粉： 100g
水： 200g
Autolyse 20 mins
酵种： 40g
盐： 3g
搅拌入主面团，加入无花果、核桃、南瓜子、亚麻籽。
Stretch and fold 5 次 — 2.5 hrs
案板撒粉或抹水，面团整成圆形，光滑面向下放入撒了粉的大碗或竹筐，放入冰箱冷藏过夜。
12 hrs
室温二发，铸铁锅带盖预热260C。
1.5 - 2 hrs 最后 30 - 45 mins 开始预热
割包。取出铸铁锅（手套！）连烘焙纸将面团放入铸铁锅，带手套盖回盖子，放回铸铁锅。烤箱降温到230C。
25 - 30 mins
取盖。
25 - 30 mins
关火，烤箱开一条缝用余热再烘10分钟。取出放在架子上晾凉。
Focaccia
喂酵种
初种： 10g
高筋： 40g
全麦： 10g
水： 40g
6 hrs
主面团
高筋粉： 180g
水： 130g
Autolyse 20 mins
酵种： 36g
盐： 2g
搅拌入主面团。
Stretch and fold 4、5 次 — 2到2.5 hrs
香料橄榄油
橄榄油： 半杯加热到40度左右。
迷迭香、蒜、百里香、牛至、盐放入。
圆形蛋糕模具铺纸，抹油，放入面团整扁，轻按使面团扩散到圆形四周。刷上香料橄榄油，轻轻按摩。放入冰箱冷藏过夜。
12 hrs
室温二发，烤箱预热260C。
3 hrs 最后 10 - 15 mins 开始预热
烤箱降温到230C，放入。
18 - 20 mins
Dinkel
喂酵种
初种： 15g
Dinkel： 50g
水： 50g
6 hrs
主面团
Dinkel： 130g
黑麦粉： 70g
高筋粉： 50g
水： 200g
Autolyse 20 mins
酵种： 50g
盐： 2g
蜂蜜： 1滴
搅拌入主面团，加入黑白芝麻、核桃碎、杏仁碎、南瓜子、亚麻籽。
Stretch and fold 5 次 — 2.5 hrs
案板撒粉或抹水，面团整成圆形，光滑面向下放入撒了粉的大碗或竹筐，放入冰箱冷藏过夜。
12 hrs
室温二发，铸铁锅带盖预热260C。
1.5 - 2 hrs 最后 30 - 45 mins 开始预热
割包。取出铸铁锅（手套！）连烘焙纸将面团放入铸铁锅，带手套盖回盖子，放回铸铁锅。烤箱降温到230C。
25 - 30 mins
取盖。
25 - 30 mins
关火，烤箱开一条缝用余热再烘10分钟。取出放在架子上晾凉。